Depuis début 2025, les restaurateurs français font face à une nouvelle vague de hausse des matières premières. Après le choc énergétique de 2022–2023, c'est désormais la viande bovine, le saumon, les produits laitiers et certaines huiles qui tirent les prix vers le haut. Voici un état des lieux et des stratégies concrètes pour protéger vos marges.
Les hausses les plus marquées en 2025–2026
Sources : FranceAgriMer (Rungis), INSEE indices alimentation, avril 2026.
Un restaurateur qui a fixé ses prix en janvier 2025 et ne les a pas révisés a vu son food cost augmenter de 3 à 6 points en moyenne sur les plats à base de viande bovine ou de poisson.
Quels plats sont les plus impactés ?
| Type de plat | Impact | Action recommandée |
|---|---|---|
| Entrecôte, tartare, carpaccio bœuf | Fort | Ajuster le prix de vente |
| Saumon (teriyaki, gravlax, poêlé) | Fort | Ajuster ou substituer |
| Plats avec sauce à la crème | Modéré | Réduire la quantité de crème |
| Pâtisseries, viennoiseries | Modéré | Surveiller beurre + œufs |
| Plats au poulet, dinde | Faible | Opportunité à mettre en avant |
| Plats végétariens (légumes de saison) | Faible | Valoriser sur la carte |
4 stratégies pour protéger vos marges
1. Ajuster les prix de vente (progressivement)
La première réponse est d'augmenter vos prix. Mais une hausse brutale peut faire fuir vos clients habitués. La bonne approche : une augmentation de 5 à 8 % sur les plats les plus impactés, présentée comme une "mise à jour de carte" saisonnière. Les clients l'acceptent mieux qu'une hausse isolée.
2. Substituer les ingrédients coûteux
Pour certains plats, un ingrédient moins cher peut donner un résultat similaire :
- Saumon → truite saumonée (qualité proche, -30 % sur le prix)
- Bœuf noble (rumsteck) → paleron ou joue de bœuf sur les plats mijotés
- Crème liquide → crème légère ou fond de veau réduit pour certaines sauces
3. Réduire les grammages (sans que ça se voit)
Passer de 180 g à 160 g de protéine par assiette est invisible pour la plupart des clients si le dressage est soigné et les garnitures généreuses. Sur 100 couverts jour, 20 g de bœuf économisés à 32 €/kg = 64 € de marge récupérée chaque jour.
4. Revaloriser les plats à forte marge
Les plats végétariens, les soupes, les terrines maison et les plats à base de volaille ont actuellement un food cost très compétitif. Mettez-les en avant sur la carte — position visuelle, suggestion du serveur, photo — pour orienter les commandes vers vos plats les plus rentables.
L'erreur à ne pas faire : ne rien faire
Beaucoup de restaurateurs découvrent le problème 3 à 6 mois après la hausse, lors de la clôture comptable. Entre-temps, ils ont servi des centaines de couverts à perte sur certains plats. Avec un suivi hebdomadaire des prix marché, vous détectez la hausse en temps réel et pouvez réagir immédiatement.
Soyez alerté dès que le marché bouge
gram food surveille les prix Rungis et INSEE chaque semaine et vous notifie quand vos marges sont menacées.
Essayer gratuitement →À retenir
- Bœuf +18 %, saumon +22 %, beurre +12 % : les hausses 2025–2026 sont significatives
- Un restaurateur qui n'a pas revu ses prix depuis début 2025 a perdu 3–6 pts de marge
- Ajustez les prix progressivement, substituez ou réduisez les grammages
- Valorisez les plats volaille et végétariens, actuellement très compétitifs
- Suivez les prix chaque semaine — pas seulement à la clôture comptable