La fiche technique est le document de référence de chaque plat de votre carte. Elle liste les ingrédients, les quantités, le mode opératoire et le coût matière. C'est l'outil le plus puissant pour maîtriser vos coûts — pourtant, moins de 30 % des restaurants en ont pour tous leurs plats.
À quoi sert une fiche technique ?
Une fiche technique bien construite vous permet de :
- Connaître le coût exact de chaque plat et calculer votre food cost
- Standardiser la production : chaque cuisinier prépare le plat de la même façon
- Former votre brigade rapidement sans transmission orale
- Ajuster vos prix de vente quand les matières premières augmentent
- Anticiper vos achats en fonction du nombre de couverts prévus
Ce que doit contenir une fiche technique
Les informations de base
- Nom du plat et catégorie (entrée, plat, dessert)
- Nombre de portions
- Photo du dressage (optionnel mais recommandé)
- Allergènes présents
La liste des ingrédients
Pour chaque ingrédient, notez :
- La quantité brute (avant épluchage / parage)
- Le rendement en % (ce qui reste après préparation)
- La quantité nette utilisée
- Le prix d'achat unitaire
- Le coût calculé
Exemple : Tartare de bœuf
Tartare de bœuf maison · 1 portion
| Ingrédient | Brut | Rendement | Net | Prix/kg | Coût |
|---|---|---|---|---|---|
| Rumsteck bœuf | 160 g | 90 % | 144 g | 22 € | 3,17 € |
| Jaune d'œuf | 1 pièce | — | 18 g | 0,34 €/u | 0,34 € |
| Câpres, cornichons | 30 g | — | 30 g | 6 € | 0,18 € |
| Échalote, persil | 20 g | 80 % | 16 g | 3 € | 0,05 € |
| Moutarde, Worcestershire | — | — | — | — | 0,12 € |
| Frites (portion) | 200 g | 85 % | 170 g | 1,80 € | 0,31 € |
| Total | 4,17 € |
Prix de vente : 18 € HT → Food cost : 23,2 %
Les erreurs à éviter
Travailler en quantités arrondies. "Une poignée de salade" ou "un filet d'huile" n'ont pas de coût défini. Pesez tout, au moins une fois.
Oublier les petites fournitures. Sel, poivre, huile de cuisson, sauce du commerce… Individuellement, c'est négligeable. Sur 40 plats et 100 couverts par jour, ça peut représenter 200 à 400 € par mois.
Ne jamais mettre à jour les prix. Une fiche créée en janvier 2025 avec les prix de l'époque est fausse en avril 2026. Le bœuf a augmenté de +12 %, les produits laitiers de +8 %.
Fiche technique papier vs numérique
La fiche papier a un avantage : elle est toujours disponible en cuisine, même sans connexion. Mais elle a un défaut majeur : dès que le prix d'un ingrédient change, toutes vos fiches sont obsolètes.
Une solution numérique comme gram food met à jour automatiquement les coûts chaque semaine en se connectant aux données de prix Rungis et INSEE. Quand le prix du saumon monte de 15 %, vous voyez immédiatement quels plats sont impactés — sans refaire tous vos calculs à la main.
Créez vos fiches techniques en quelques minutes
Catalogue de 300 ingrédients · Prix mis à jour chaque semaine · Calcul food cost automatique
Commencer gratuitement →À retenir
- Une fiche technique par plat est le minimum pour piloter votre restaurant
- Notez les quantités brutes ET le rendement pour un coût réel
- N'oubliez pas les petites fournitures : elles comptent
- Mettez à jour vos prix fournisseurs au moins tous les 2 mois
- Une fiche numérique avec mise à jour automatique des prix vous fait gagner des heures chaque mois